Fraisier: ricetta rivisitata della torta alle fragole francese

Dolce alle fragole

Questa non è la ricetta classica della torta Fraisier, dolce alle fragole francese, ma quella che ha consacrato Christophe Renou MOF di Francia 2015. Amo la tradizione e l’innovazione in pasticcera, come nei più classici effetti bipolari, senza vie di mezzo! Se poi l’innovazione è apportata da un grande pasticcere il risultato è garantito. Ci vuole un po’ di accortezza e un po’ di spazio in freezer, ce lo avete? Si incomincia!

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione5 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura6 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

Per la pasta biscotto:

  • 75 gtuorlo (circa 4 uova)
  • 200 guova (circa 4)
  • 160 gzucchero (1)
  • 125 galbume (circa 4 uova)
  • 50 gzucchero (2)
  • 100 gfarina 00 (debole)
  • 2 gvaniglia (in polvere)

Per la bagna

  • 160 gfragole
  • 80 gzucchero
  • 30 gsucco di limone (o lime)

Per la confettura fragole + lamponi

  • 160 gfragole
  • 160 glamponi
  • 60 gzucchero
  • 50 gsciroppo di glucosio
  • 5 gpectina NH
  • 30 gsucco di limone
  • 5 gacqua di fiori d’arancio

Per la ganache:

  • 120 gpanna da montare, 35% di lipidi (1)
  • 20 gmiele di acacia
  • 20 gglucosio
  • 70 gcioccolato bianco
  • 60 gpasta di mandorle (70%)
  • 300 gpanna da montare, 35% di lipidi (2)
  • 25 gacqua di fiori d’arancio

Per la gelatina da copertura:

  • 100 gacqua
  • 70 gzucchero
  • 50 gglucosio
  • 2 gpectina NH

Strumenti

  • Planetaria
  • Teglia
  • Spatola
  • Pennello

Preparazione giorno x-1 * Pasta biscotto + pasta di mandorle ** + confettura + ganache Procedimento giorno X Bagna + assemblaggio + gelatina da copertura

Per la pasta biscotto:

  1. Metti nella ciotola della planetaria i 75gr di tuorlo + i 200gr uova + i 160gr zucchero (1) e inizia a montare con le fruste. Circa 15 minuti.

    Monta in un’altra ciotola i 125gr albume + i 50gr zucchero (2) aggiunti in tre volte.

    Ricordati di accendere il forno a 230°C e foderare la teglia con la carta forno

    Una volta ben montate le due masse aggiungi un po’ della massa coi tuorli a quella con gli albumi e mescola dall’alto verso il basso. Quando è omogeneo inserisci il tutto a la parte restante con i tuorli.

    Mescola con lo stesso movimento e aggiungi i 100gr farina 00 debole setacciata.

    Spargi nella prima parte della teglia (circa 10cm nel senso del alto lungo) la vaniglia in polvere*

    Versa 350gr di impasto nella teglia, livella con la spatola a gomito e inforna a 230°C per 6 minuti.

    Sforna e procedi allo stesso modo con gli altri 350gr di impasto.

Per la confettura:

  1. Lava e taglia i 160gr fragole + i 160gr lamponi in un pentolino dai bordi alti.

    Aggiungi i 60gr zucchero e lascia macerare 15 minuti.

    Comincia a cuocere e aggiungi i 5gr pectina nh portando a bollore.

    Inserisci anche i 50gr di sciroppo di glucosio e cuoci ancora 5 minuti.

    Spegni, lascia intiepidire e aggiungi i 30gr succo limone + 5gr acqua fiori d’arancio.

    Quando è fredda copri con pellicola e conserva in frigorifero.

Per la ganache:

  1. Spezzetta in un bricco alto e stretto i 70gr cioccolato bianco + 60gr pasta di mandorle al 70% *

    Metti in un pentolino 120gr panna fresca da montare (1) + 20gr miele d’acacia + 20gr glucosio e porta a bollore.

    Versa sul cioccolato e pasta di mandorla. Attendi 1 minuto e inizia a mixare.

    Aggiungi i 300gr panna fresca da montare (2) + 25gr acqua di fiori d’arancio e continua a mixare.

    Copri e riponi in frigorifero.

Assemblaggio:

  1. Spennella la bagna sulla pasta biscotto.

    Stendi la confettura di fragole e lamponi in modo uniforme circa 2-3 mm.

    Metti in congelatore e lascia congelare bene. 2 ore circa.

    Monta la ganache con le fruste fino a che non prende la consistenza della panna montata.

    Stendi la ganache sulla confettura congelata in modo uniforme circa 5mm e rimetti in congelatore. 2 ore circa.

    Quella che ti avanza lasciala in frigorifero ti servirà per l’assemblaggio.

    Tira fuori e ancora congelata rifinisci i bordi e taglia seguendo il lato lungo delle strisce alte 4 cm.

    Ti verranno 7 delle strisce 4×40 circa.

    Prendine una ( lascia per ultime quelle con la vaniglia) e comincia a volgere a spirale lasciando un buco centrale di circa 7-8 cm.

    Con un po’ di ganache avanzata incolla le varie strisce, nel punto di giuntura e continua mettendole a spirale.

    Termina con le due strisce dove avevi spolverato la vaniglia e rimetti in congelatore mentre prepari la gelatina.

Per la gelatina

  1. Mescola tutti gli ingredienti in un pentolino: 100gr acqua + 70gr zucchero + 50gr glucosio + 2gr pectina nh e porta bollore per qualche minuto.

    Lascia raffreddare e utilizzalo a 60°C spennellando la superficie del dolce e la frutta fresca messa a decorazione.

    Metti in in frigorifero e servi dopo circa 1 ora.

Note importanti

Giorno X-1*

*Che vuol dì?! Essendo una preparazione lunga meglio dividerla su due giorni; se ti serve il giorno X il giorno prima devi preparare: Pasta biscotto + pasta di mandorle ** + confettura + ganache e il giorno X che ti serve il dolce assemblare il tutto.

** La ricetta della pasta di mandorle al 70% la trovi qui.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Hai voglia di aiutarmi a migliorare la ricetta, rispondendo a qualche domanda? Grazie!

* Domanda obbligatoria

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.