Questa non è la ricetta classica della torta Fraisier, dolce alle fragole francese, ma quella che ha consacrato Christophe Renou MOF di Francia 2015. Amo la tradizione e l’innovazione in pasticcera, come nei più classici effetti bipolari, senza vie di mezzo! Se poi l’innovazione è apportata da un grande pasticcere il risultato è garantito. Ci vuole un po’ di accortezza e un po’ di spazio in freezer, ce lo avete? Si incomincia!
Ingredienti
Per la pasta biscotto:
- 75 gtuorlo (circa 4 uova)
- 200 guova (circa 4)
- 160 gzucchero (1)
- 125 galbume (circa 4 uova)
- 50 gzucchero (2)
- 100 gfarina 00 (debole)
- 2 gvaniglia (in polvere)
Per la bagna
- 160 gfragole
- 80 gzucchero
- 30 gsucco di limone (o lime)
Per la confettura fragole + lamponi
- 160 gfragole
- 160 glamponi
- 60 gzucchero
- 50 gsciroppo di glucosio
- 5 gpectina NH
- 30 gsucco di limone
- 5 gacqua di fiori d’arancio
Per la ganache:
- 120 gpanna da montare, 35% di lipidi (1)
- 20 gmiele di acacia
- 20 gglucosio
- 70 gcioccolato bianco
- 60 gpasta di mandorle (70%)
- 300 gpanna da montare, 35% di lipidi (2)
- 25 gacqua di fiori d’arancio
Per la gelatina da copertura:
- 100 gacqua
- 70 gzucchero
- 50 gglucosio
- 2 gpectina NH
Strumenti
- Planetaria
- Teglia
- Spatola
- Pennello
Preparazione giorno x-1 * Pasta biscotto + pasta di mandorle ** + confettura + ganache Procedimento giorno X Bagna + assemblaggio + gelatina da copertura
Per la pasta biscotto:
Metti nella ciotola della planetaria i 75gr di tuorlo + i 200gr uova + i 160gr zucchero (1) e inizia a montare con le fruste. Circa 15 minuti.
Monta in un’altra ciotola i 125gr albume + i 50gr zucchero (2) aggiunti in tre volte.
Ricordati di accendere il forno a 230°C e foderare la teglia con la carta forno
Una volta ben montate le due masse aggiungi un po’ della massa coi tuorli a quella con gli albumi e mescola dall’alto verso il basso. Quando è omogeneo inserisci il tutto a la parte restante con i tuorli.
Mescola con lo stesso movimento e aggiungi i 100gr farina 00 debole setacciata.
Spargi nella prima parte della teglia (circa 10cm nel senso del alto lungo) la vaniglia in polvere*
Versa 350gr di impasto nella teglia, livella con la spatola a gomito e inforna a 230°C per 6 minuti.
Sforna e procedi allo stesso modo con gli altri 350gr di impasto.
Per la confettura:
Lava e taglia i 160gr fragole + i 160gr lamponi in un pentolino dai bordi alti.
Aggiungi i 60gr zucchero e lascia macerare 15 minuti.
Comincia a cuocere e aggiungi i 5gr pectina nh portando a bollore.
Inserisci anche i 50gr di sciroppo di glucosio e cuoci ancora 5 minuti.
Spegni, lascia intiepidire e aggiungi i 30gr succo limone + 5gr acqua fiori d’arancio.
Quando è fredda copri con pellicola e conserva in frigorifero.
Per la ganache:
Spezzetta in un bricco alto e stretto i 70gr cioccolato bianco + 60gr pasta di mandorle al 70% *
Metti in un pentolino 120gr panna fresca da montare (1) + 20gr miele d’acacia + 20gr glucosio e porta a bollore.
Versa sul cioccolato e pasta di mandorla. Attendi 1 minuto e inizia a mixare.
Aggiungi i 300gr panna fresca da montare (2) + 25gr acqua di fiori d’arancio e continua a mixare.
Copri e riponi in frigorifero.
Assemblaggio:
Spennella la bagna sulla pasta biscotto.
Stendi la confettura di fragole e lamponi in modo uniforme circa 2-3 mm.
Metti in congelatore e lascia congelare bene. 2 ore circa.
Monta la ganache con le fruste fino a che non prende la consistenza della panna montata.
Stendi la ganache sulla confettura congelata in modo uniforme circa 5mm e rimetti in congelatore. 2 ore circa.
Quella che ti avanza lasciala in frigorifero ti servirà per l’assemblaggio.
Tira fuori e ancora congelata rifinisci i bordi e taglia seguendo il lato lungo delle strisce alte 4 cm.
Ti verranno 7 delle strisce 4×40 circa.
Prendine una ( lascia per ultime quelle con la vaniglia) e comincia a volgere a spirale lasciando un buco centrale di circa 7-8 cm.
Con un po’ di ganache avanzata incolla le varie strisce, nel punto di giuntura e continua mettendole a spirale.
Termina con le due strisce dove avevi spolverato la vaniglia e rimetti in congelatore mentre prepari la gelatina.
Per la gelatina
Mescola tutti gli ingredienti in un pentolino: 100gr acqua + 70gr zucchero + 50gr glucosio + 2gr pectina nh e porta bollore per qualche minuto.
Lascia raffreddare e utilizzalo a 60°C spennellando la superficie del dolce e la frutta fresca messa a decorazione.
Metti in in frigorifero e servi dopo circa 1 ora.
Note importanti
Giorno X-1*
*Che vuol dì?! Essendo una preparazione lunga meglio dividerla su due giorni; se ti serve il giorno X il giorno prima devi preparare: Pasta biscotto + pasta di mandorle ** + confettura + ganache e il giorno X che ti serve il dolce assemblare il tutto.
** La ricetta della pasta di mandorle al 70% la trovi qui.
