Anche dette le Pesche di Prato, sono un dessert strepitoso. Morbido impasto brioche, crema pasticcera e le note speziate dell’Alchermes creano un dolce perfetto da fine pasto e da portare quando siete ospiti per la serie “amici e parenti contenti!”.
Questa ricetta è di Paolo Sacchetti, della pasticceria Nuovo mondo di Prato, con solo tre mie modiche: la sostituzione della farina con gli amidi per la crema pasticcera, le dosi della bagna e l’Alchermes senza cocciniglia.
Impasto brioches + crema pasticcera + bagna all’alchermes
Impasto brioches
- 550 gfarina 0 (Medio forte 12-13gr proteine/100gr)
- 120 gzucchero
- 20 glievito di birra fresco
- 40 gacqua
- 70 gburro
- 250 guova (circa 5)
- 20 gmiele
- 1/2 baccavaniglia
- 10 garancia candita
- 3 gsale
Crema pasticcera
- 350 glatte
- 150 gpanna fresca
- 140 gzucchero
- 20 gamido di mais (maizena)
- 20 gamido di riso
- 1/2 baccavaniglia
Bagna all’alchermes
- 200 gacqua
- 100 gzucchero
- 120 galchermes
- (La ricetta originale prevedeva 160gr acqua + 240gr zucchero + 120gr Alchermes. Il Maestro, però, utilizza l’Alchermes di Santa Maria Novella; Io, invece, ho usato un alchermes fatto in casa e ho modificato le quantità perché era troppo dolce. Se usate un alchermes da supermercato seguite la ricetta modificata.)
Per decorare
- 15 fogliementa (o foglioline di cialda, zucchero)
Strumenti
- Planetaria
- Spianatoia
- Sac a poche
- Pirottino
Preparazione delle Pesche di Prato
Impasto Brioche
Prendi metà della farina (275gr) e mettila nella ciotola della planetaria + 40gr di zucchero.
Sciogli i 20gr di lievito nei 40 gr di acqua e unisci a fontana.
Aggiungi 100gr di uova (circa 2 uova) e comincia ad impastare.
Dopo che si è formato l’impasto inserire 25gr di burro a temperatura ambiente.
Lasciare incordare di nuovo e una volta che si presenta liscio e asciutto coprire e lasciare lievitare fino a tre volte il suo volume. (circa 90min a 27°)
Successivamente impastare le restante farina (275gr) + lo zucchero, + pizzico di sale sciolto nei 150gr di uova (circa 3), + 20gr di miele + 10gr di arancia candita tagliata finemente.
Quando si è amalgamato aggiungere mezza vaniglia al burro e inserire il tutto gradualmente.
Inserire il primo impasto e lasciare incordare.
Coprire e lasciare lievitare fino a tre volte il suo volume. (circa 90min a 27°)
Sporziona l’impasto facendo dei filoncini e pesa 14-15gr a pallina. Lavora con movimenti circolare e disponi in teglia, su carta forno, ben distanziati. Dopo 10 minuti premi la superficie con il palmo della mano così non verranno molto bombate ma assumeranno la forma di una mezza pesca! 😉
Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.
Nel frattempo potresti preparare la crema e la bagna!
Spennella la superficie con del latte (facoltativo) e inforna statico 200°C per 7-8 minuti. L’alveolatura sarà piccola e spugnosa.
Lascia intiepidire e scava con un coltellino o con un beccuccio creando un piccolo incavo.
Crema Pasticcera
Metti sul fuoco un pentolino con i 350gr di latte e i 150gr di panna e spegni al primo bollore.
Mescola 120gr tuorli + 140gr di zucchero (mescola subito se no si formano dei grumi insolubili)
Aggiungi 20gr di amido di mais + 20gr di amido di riso, se non trovi l’uno o l’altro metti 40gr di uno) + mezza vaniglia.
Versa una parte di latte/panna sulla miscela di tuorli e mescola.
Rimetti sul fuoco e spegni al primissimo bollore. Gli amidi gelificano a 85°C; temperatura ideale anche per NON cuocere i tuorli! Ecco perché sono meglio della farina.
Versa in recipiente basso e largo, copri con pellicola a contatto e raffredda velocemente immergendo la vaschetta in acqua e ghiaccio. Se è inverno mettilo sul davanzale!
Quando si è raffreddata mettila in frigo.
Bagna all’Alchermes
Metti in un pentolino i 200gr di acqua + i 100gr di zucchero + la scorza di arancia (buccia non trattata) porta a bollore.
Quando l’acqua torna trasparente, spegni e lascia raffreddare.
Aggiungi i 120gr di Alchermes e …pronta!
Assemblaggio
Immergi le mezze sfere nella bagna all’Alchermes, portata a 35°C e riempi con crema pasticcera tutto l’incavo creando uno spuntone.
Unisci a coppie le mezze sfere e passale nello zucchero.
Metti nei pirottini e decora con fogliolina e arancia candita.
Ottimi da mangiare dopo qualche ora strepitosi mangiati il giorno dopo!
Note importatnti
Se fai i buchi nelle briochine troppo grossi ti entra un bel po’ di crema, che certo non dispiace ma considera che con la dose di crema che ti ho dato ho farcito 15 pesche (30 mezze pesche).
Anche la dose della bagna è quasi finita con 15 pesche;
quindi…
per me queste dosi sono perfette, ma se vuoi farcire tutte le mezze sfere o raddoppi la dose di crema o fai un buco più piccolo e metti meno crema.
Le briochine che avanzano puoi conservale in un contenitore chiuso per 1-2 settimane.
N.B.
Senza diventare matt@ a pesare tutto però, è interessante sapere che il Maestro indica anche il peso delle Pesche di Prato che dovrebbe essere (per mezza pesca): 12gr brioche + 12gr bagna + 12gr crema. La monoporzione completa sarà quindi circa 72gr.
