La pasta frolla è formata da solo 4 ingredienti, più sale e aromi.
Si ottengono risultati molto diversi cambiando il bilanciamento di grassi e zuccheri e il metodo di lavorazione: dal biscotto da inzuppo, croccante e rustico, a basi per mousse friabili da mangiare con il cucchiaino.
Ingredienti pasta frolla
Grassi:
- Il grasso per antonomasia della frolla è il burro, ma si può anche usare olio o la margarina.
- Se si aumenta la percentuale di grassi, anche quelli dei tuorli, sarà più friabile, delicata, cedevole in bocca e fragile quindi più indicata per biscotteria fine o per dessert al piatto.
Zuccheri:
Il più comune è lo zucchero semolato o a velo, ma anche di canna o miele. Lo zucchero riduce la formazione di glutine.
- Se usiamo zucchero semolato otterremo la frolla tradizionale, più rustica, ideale per i biscotti, se usiamo zucchero a velo, invece, avremo la così detta pasta frolla fine, più raffinata, ideale per un dessert da fine pasto.
- Se si aumenta la quantità di zucchero sarà più croccante, resistente e con una buona masticabilità quindi più indicata alle crostate e ai biscotti da inzuppo.
Liquidi:
Si può usare tuorlo, uovo intero, albumi ma anche latte, panna o acqua.
- Se adoperiamo l’uovo intero avremo una frolla più elastica, croccante e asciutta dopo la cottura, per frolle da contenitore, crostate e biscotti da inzuppo.
- Se utilizziamo solo tuorlo sarà più friabile, indicata per biscotteria fine, poco resistente che si scioglie in bocca.
- Se usiamo solo albumi, tenderà a gonfiare ad essere croccante, elastica, con meno sapore e senza colore.
Farina:
La farina può essere di grano, di mais, di riso e di altri cereali. Deve essere una farina debole cioè che contiene poco glutine.
Sale e aromi:
Il sale esalta il gusto e ne amplifica la percezione in bocca. Nella frolla se ne mette 5gr a kg di farina aggiungendolo sempre alle uova o agli altri liquidi per facilitarne lo scioglimento.
Gli aromi possono essere vaniglia, scorza di limone, arancia, e spezie. Si aggiungono al burro per esaltarne il profumo.
Metodi di lavorazione: tradizionale, sabbiato e montato
L’ordine di inserimento degli ingredienti da nome ai tre metodi di lavorazione che sono tradizionale, sabbiato e montato.
Pasta frolla metodo tradizionale
- Si mescola burro, zucchero e aromi formando una crema; poi si aggiungono uova o altri liquidi (+sale), poco alla volta, e infine la farina.
- Si usa per: crostate, biscotti da inzuppo.
- Caratteristiche: Frolla croccante, resistente al trasporto, buona masticazione.
La ricetta della pasta frolla tradizionale è qui: Pasta frolla Milano.
Pasta frolla metodo sabbiato, detto anche invertito o sablèe
- Si mescola burro e farina fino alla consistenza “sabbia bagnata” poi si aggiunge lo zucchero, normale o a velo e di seguito uova (+sale), aromi.
- Si usa per: frollini, base per crostate.
- Caratteristiche: friabile, burrosa, più delicata se si usa zucchero a velo.
Pasta frolla montata
- Si monta il burro con lo zucchero e gli aromi, si aggiunge la farina alternandola con le uova.
- Si usa per: biscotteria e pasticceria fine
- Caratteristiche: delicata, friabile, molto cedevole in bocca. ( da non mettere nello zaino per la merenda! 🙂
La ricetta della pasta frolla montata è qui: Pasta frolla montata di Massari
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