Si legge “doppia vu” della farina e indica l’alveolatura di un impasto che è conseguente al contenuto proteico.
La W indica quindi l’elasticità, dell’impasto data dalla presenza del glutine e varia dal tipo di farina da un minimo di W 120 a un W 480. Non dipende dalla raffinazione che invece è classificata con 00, 0, tipo 1, tipo 2 ed integrale.
Da W 120-220, proteine per 10-11gr/100gr, sono dette farine deboli, poco elastiche. Sono adatte a biscotteria, pasta frolla e brisèe.
Da W 220-350,proteine per 12-13gr/100gr, sono farine a media elasticità adatte a pane con lievitazioni brevi.
Da W 350-420, proteine da 13-13,5gr/per 100gr, sono dette farine di forza con ottima elasticità, per grandi lievitati a lunga fermentazione.
Da W 420-480, proteine da 14-15/per 100gr, sono farine di grano Manitoba, per bighe a lunga fermentazione o per rinforzare le farine deboli sotto i W 90.