Composto da solo due ingredienti albumi e zucchero, sia semolato che a velo. In base alla quantità e a come si inserisce lo zucchero si divide in tre tipi:
Meringa classica, francese, svizzera e italiana.
Classica, francese e svizzera sono le meringhe da forno per creare spumiglie, meringata, meringhe dalla consistenza croccante.
Meringa classica: si montano gli albumi senza lo zucchero. A montatura completa si aggiunge lo zucchero a mano. Si inserisce in una tasca da pasticcere e si creano piccole forme, lisce o rigate e si lasciano asciugare in forno a 100° per un paio di ore. Le meringhe cotte hanno consistenza leggera, friabile e si sciolgono in bocca.
Meringa francese: Si montano gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato in due fasi. Si incomincia a schiumare gli albumi, poi si aggiunge metà dello zucchero e alla fine, quando avrà quadruplicato il volume si aggiunge il restante zucchero, a velo o semolato. Si creano basi per torte o piccole forme con la tasca e si inforna a 100° per 3 ore, per meringhe da decorazione bianche e lisce; si infornano a 140° per un’ora per meringhe più saporite, più buone da mangiare ma beige e con qualche spaccatura. La consistenza dipende dalla scelta del secondo zucchero, a velo per un risultato più compatto e croccante, semolato per una consistenza più friabile e granulosa.
Meringa svizzera: si mettono gli albumi con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria, si porta la miscela a 70° per 5 minuti continuando a mescolare affinché la temperatura sia omogenea. Si monta con frusta fino a raffreddamento. Con la tasca si creano soggetti e forme per piccola pasticceria e si asciuga a 100° per 3 ore. La consistenza è compatta, croccante, con spuma fitta e piccolissime bolle.
Meringa italiana: si usa per mousse, semifreddi, creme al burro, macaron, S di cioccolato, decorare torte e zuccotti, non è da cottura in forno. Si mette in un pentolino acqua e zucchero semolato e si mette sul fuoco. Raggiunti i 100°C dello sciroppo si inizia a montare gli albumi in planetaria. Quando vengono raggiunti i 120°C si aggiunge lo sciroppo a filo sulla massa montata. Si alza la velocità e si lascia montare fino a che non ha quadruplicato il volume iniziale. Si presenta con spuma lucida, leggera con bolle grandi. Mettere in una ciotola, coperta con carta forno e riporla in freezer per raffreddarla velocemente.
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