La ricetta della crema al burro meringata, la meringue buttercream, è un invenzione della koreana Joo Hee Kang di GG cakraft; è perfetta per la decorazione di torte con fiori a sac à poche che, non a caso, sono proprio una tradizione del suo paese.
Ha creato questa ricetta modificando la famosa crema al burro Americana, che è una crema base della pasticcera inglese e americana, rendendola più leggera e lucida con l’utilizzo della meringa all’italiana.

In questo post imparerai:

• Ingredienti, attrezzatura e ricetta per la crema al burro meringata.
• Perché è importante rispettare le temperature.
• Come si colora la crema al burro.
• Come si utilizza per creare fiori a sac à poche.
• Come si conserva la crema al burro.

Ingredienti:

50gr acqua
150gr zucchero semolato
150gr albumi – circa 5 uova
50gr zucchero (sì, di nuovo!:-))
450gr burro
1/2 bacca di vaniglia o quanche goccia di olio essenziale per aromatizzare

Prima prepara tutti gli ingredienti, così sarai più veloce nel procedimento.

Attrezzatura:

Bilancia
Termometro
Planetaria con frusta
Spatoline in silicone
Una Marisa o leccapentole

Ricetta crema al burro meringata:

1. Metti in un pentolino prima i 50gr di acqua e poi i 150 gr di zucchero, cuoci a fiamma moderata e inserisci il termometro.
2. Nel frattempo versa gli albumi in planetaria e, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 100°C, comincia a montarli poi aggiungi i 50gr di zucchero.
3. Quando lo sciroppo raggiunge i 120°C, abbassare la velocità della frusta e colare lo sciroppo negli albumi. Non versarlo direttamente sulle fruste ma lascialo colare sulla montata, in questo modo eviterai di perderlo sulle pareti della bacinella.
4. Rialza la velocità della planetaria finché non si raffredda. Deve abbassarsi sotto i 30°C. Se vuoi puoi spegnere e mettere la bacinella della planetaria in frigo o immergerla in acqua fredda, per 10 minuti. Poi rincomincia a montare, sotto i 30°C aggiungi gradualmente il burro freddo (10°C) tagliato a tocchetti. Aggiungi la vaniglia o qualche goccia di olio essenziale che ti piace. Questa è una mia variante non strettamente necessaria.
5. Mischia, prima a media, poi ad alta velocità finché il composto non sarà bel miscelato e saranno scomparse le gocce d’acqua in superficie (10 minuti).

Perché è importante rispettare le temperature?

Si incomincia a montare gli albumi quando lo sciroppo raggiunge i 100°C perché così le due preparazioni saranno pronte contemporaneamente; gli albumi montati lo sciroppo cotto a 120°C.

La temperatura dello sciroppo, i famosi 120°C, è importante perché a quella temperatura avremo una miscela con l’86% di zucchero e 14% acqua. Se inseriamo troppa acqua, fermandoci a temperature inferiori, la meringa verrà troppo molle. Se superiamo quella temperatura e quindi quella concentrazione, lo zucchero tenderà a cristallizzarsi nuovamente.

Quando, invece, aggiungiamo il burro freddo a 10°C alla meringa <30°C lo facciamo per non sciogliere il burro che gli farebbe perdere la sua naturale plasticità.

Come si colora la crema al burro

Per esperienza ti dico che i migliori sono quelli in gel liposolubili, di solito venduti per il cioccolato.
Mi capita di usare anche quelli di origine naturale in polvere, in quel caso, setaccialo finemente e comincia ad amalgamarlo in una piccola dose di crema. Le mini spatole in silicone sono fondamentali, se le provi capisci il perché! 🙂

Bene, ma come si usa per fare i fiori a sac à poche?

Buone notizie! Puoi utilizzarla subito. La crema è alla temperatura ideale per lavorarla con la tasca da pasticcere. Puoi realizzare i fiori a sac à poche con beccucci semplici o beccucci russi di più facile esecuzione.
Se non ti serve subito puoi conservarla in frigo e quando ti servirà la dovrai lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti e renderla plastica con una marisa e un po’ di olio di gomito.

Come si conserva la crema al burro

Si conserva in frigo, in un recipiente ermetico, per 10 giorni; e sì, la puoi anche congelare o anche congelare i fiori già pronti. Ottimo direi!
Questa crema è studiata per realizzare i fiori; se vuoi una crema al burro per stuccare una torta trovi on line quella di Massari e quella di Montersino. Come caschi, caschi bene, te lo garantisco!

Provala nelle varianti: al cioccolato, caffè o nocciola. Ti stupiranno e non temere il gusto del burro non è stucchevole!

Fine! e buon divertimento!